烤麸“一烤很富”、虾仁“欢迎”、塔苦菜“脱苦”……海派年夜饭很讲究

松松爱开箱 2019-01-20 21:24:27

罗希贤 绘

每到春节临近,总有声音感叹“年味”越来越淡,如今的吃、喝、玩、乐早已不必积攒到过年再释放,相比物质匮乏的年代,春节的吸引力似乎不如从前。但在很多人心底,与家人团聚吃顿年夜饭,仍是萦绕心头最具分量的事——一桌丰盛的年饭,菜品菜式不尽相同,体现的却都是文化和传承。以精致细腻着称的海派饮食,对年夜饭有哪些讲究?

“过年那顿年夜饭是各家各户最重视的,一般来讲是少不了唱大轴戏的角儿——三鲜砂锅腌笃鲜,砂锅中的蛋饺、肉圆、鱼丸、肉皮、咸肉等食材,都需要提前备足的。”昨天下午在上海宝山区举行的行知读书会上,两位上海老克勒、作家沈嘉禄和杨忠明畅谈海派年夜饭的腔调。

年夜饭的席间,吃的是美食,品的是亲情,背后更深刻的是一方水土的文化与民俗。“海派年夜饭里肯定有江南的味道,四季烤麸、八宝饭、鲜肉汤圆、猪油汤圆等美食就吸收了苏浙皖的菜品特色,通过美食了解上海可能是一条捷径。”沈嘉禄说,比如菜肉汤团是正宗的上海汤团,鲜肉汤团更多来自安徽,猪油汤团是来自浙江宁波。“菜肉汤团做起来有点麻烦,首先要有荠菜,最好是野荠菜,吃起来香。”

许多年夜饭餐桌上的“明星”菜品寄托着亲友间美好的祝福,讨个好彩头。“比如不可或缺的蛋饺和粉丝,前者象征元宝,后者象征银线,既然有元宝了必须要有银线。”沈嘉禄说,由蛋饺、肉圆、线粉、菠菜等组成的三鲜汤总是替热菜压轴的一锅;而汤团要在大年初一早上吃,寓意一家团圆;象征“年年有余”的鱼;外形与颜色酷似的春卷则是“金条”,寓意黄金万两;简单的清炒虾仁也是不简单,虾仁上海话与“欢迎”同音,让客人有宾至如归感;烤麸则有“一烤很富”之意……“上海人还要吃塔苦菜,沪语‘脱苦菜’,有脱离苦海意思。鲁迅当年到上海也吃这个。”

“上世纪70年代,买糖年糕也要排队,凭户口薄,小户多少,大户多少,煞有介事地盖个章,防止有人多买。有些人家连年糕也买不起,户口薄就借给邻居买,邻居烧了汤年糕,盛一碗相赠,也是情意暖暖的。”沈嘉禄追忆说,“门槛精”的上海人不买刚从厂里做出来的年糕,因为此时年糕含水量大,称份量显然吃亏。过一夜,甚至等年糕开裂,份量就轻了。此时用同样的粮票钞票买,年糕可能多出一两条来。前不久,南京路步行街上的三阳南货店推出了糖年糕,造型更加精致,口味也多了桂花等配料。“享受这些食物的时候,人们能真切感受到家情、社情和国情的变迁变迁,咀嚼出更丰富的年味。”

《吃剩有语》

沈嘉禄 着

上海书店出版社

过年不光是吃好喝好,更多意味着大家互相走动、联络情感。“以前过年对一家人来说,是个大项目,全家总动员,有钱出钱,有力出力。”杨忠明回忆起上世纪80年代过年的场景——小年夜,弄堂里弥漫着各种美味佳肴混杂的香味,狭窄的公用灶头间里拥挤不堪,家家挑灯夜战进入年夜饭准备的最后冲刺,有蒸米糕、氽爆鱼、包春卷、做蛋饺、烧蹄膀、煮火腿,搓肉圆、制八宝饭、还有杀甲鱼的,“最好玩的是隔壁王家伯伯煨焖一只双眼皮黑毛大猪头,说是做最好吃的老上海猪头冻,引得邻居一阵哄笑……我最喜欢吃外婆做的过年红烧肉,皮色润红,甜酥鲜香,肥肉透明入口融化,肉汁浇饭,吃得打耳光也不肯放的!”

《上海什锦》

杨忠明 着

上海书店出版社

“到了除夕中午,八仙桌上放着几排酒盅,点上香烛,烧好的酒菜先要祭祖,沪人崇敬先人的一种古老传统。年夜饭,冷盆热炒放满一桌,还有一只紫铜暖锅炭火通红,那些熏鱼、蛋饺、鱼丸、鸡块、肉皮、细粉、黄芽菜随着滚滚汤水微微颤动腾着细浪,引得一桌人胃口大佳,吃啊!筷子象雨点,秋风扫落叶,一番饕餮大餐后,夜深了,窗外爆竹声声,家人围着炭炉取暖,聆听着着远近不断的鞭炮声,谈笑守夜,舅舅到静安寺烧头香去了……”杨忠明感慨,这些三四十年前的记忆渐渐远去,在外面餐厅吃年夜饭也成了当下不少家庭的选择,但那份仪式感并没变。

除了美食,过年时花不能乱买。杨忠明记得,老上海人传统的年节花主要是腊梅和水仙,水仙花还要打扮一下,就像女孩涂口红,贴一点红色的纸,剪除不好的叶子。大年初一,水仙花开出来,就象征来年家里一切顺利。水仙腊梅摆好后,家里还要大扫除,焕然一新,大人小孩洗澡剃头,这些都是中华民族的传统美德和节庆习俗。”

除了花,春节备水果也有讲究,“有些水果是吃的,但春节还要备几样纯粹是看的水果,比如佛手、香橼,再放几个柿饼。家里挂画也要挂上有年味、吉祥寓意的。”沈嘉禄说。

文汇记者:许旸

编辑制作:许旸